Todo sobre la Soya. Fodmaps parte 2

La soya es un elemento altamente utilizado en la industria alimenticia, no sólo en los alimentos que relacionamos con la cocina asiática tal como tofú, salsa de soya, miso, etc. Sino también como una de las alternativas a los productos lácteos más comercializadas. Sin embargo, la soya y sus derivaciones (aceite de soya y lecitina de soya) son de los ingredientes más utilizados en muchos otros productos tales como: chocolate, fórmulas lácteas, bolsas de té, aderezos, etc. El uso de este grano se ha intensificado a raíz del crecimiento explosivo de la demanda de alimentos procesados que comenzó en los años 50’s. La soya es uno de los cuatro cultivos con mayor rentabilidad en Estados Unidos (Big Four cash crops”) es por ello que la mayoría del grano que se produce en éste país se encuentra modificado genéticamente (GMO por sus siglas en inglés) a menos que sea etiquetado como producción bajo parámetros orgánicos.

Los alimentos genéticamente modificados nos hacen más propensos a enfermedades que intervienen en nuestra estructura genética.Por otro lado, como aprendimos la vez pasada, los FODMAPS son alimentos que contienen toxinas naturales que los protegen y aseguran su supervivencia tales como: el ácido fítico y la lecitina. Estas sustancias provocan, en algunas personas, el Síndrome de Colón Irritado (IBS por sus siglas en inglés), sin embargo algunos métodos de preparación nos permiten eliminarlas. En el caso particular de la soya, la fermentación (miso, salsa de soya tradicional y tempo) y el calor (tofu) nos permiten eliminarlas, pero ninguno de estos elementos elimina las isoflavonas, el cual es uno de sus compuestos que por sus consecuencias en el cuerpo nos hace llegar a la conclusión de eliminar o limitar su consumo.

El objetivo de este mini- artículo es compartir las propiedades que hacen de la soya uno de los ingredientes más demandados en la industria alimenticia así como los problemas asociados a su consumo, su papel en el marco de la dieta paleo y nuestros pequeños pasos.

1. Isoflavinas

La soya ha sido comercializada como un producto altamente sano porque contiene isoflavonas, las cuales son benéficas para la salud, sobre todo para las mujeres en la etapa de menopausia o para todo aquél que desee tener huesos fuertes, pero ¿Por qué?. Las isoflavonas son compuestos parecidos a los estrógenos que se encuentran naturalmente en los productos de soya. Las isoflavonas en la soya funcionan como un pesticida natural ya que causan esterilidad en los insectos que intentan alimentarse de la planta, por ello, no es posible plagar el cultivo.Estudios recientes han demostrado que las isoflavonas tienen el mismo efecto en los humanos:limitan la ovulación y estimulan el crecimiento de células cancerígenas. Basta con consumir 38 miligramos de isoflavonas por día (menos que un taza de leche de soya) para además desarrollar problemas de hipertiroidismo acompañados de sus síntomas, tales como: aletargamiento (sensación de sueno), constipación (dificultad para ir al baño), aumento de peso y fatiga.

Un estudio reciente publicado en Human Reproduction encontró evidencia que demuestra que el consumo de soya en hombres reduce la cantidad de espermas. El Dr. Jorge Chavarro de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard y sus colegas encontraron que los hombres que consumen productos de soya tienen 41 millones de espermas por mililitro menos que los hombres que no consumen soya. Las concentraciones de esperma en los individuos analizados están en el rango de 80 a 120 millones por mililitro. Esta asociación entre consumo de soya y concentraciones de esperma es más fuerte en hombres con sobrepeso u obesidad. Uno de los hallazgos más sorprendentes fue que los hombres con mayor cantidad de ingesta diaria de soya sólo consumieron en promedio media porción por día, lo cual es equivalente a tomar una taza de leche de soya o una porción de tofu diario o una hamburguesa de soya de vez en cuando.

En este mismo sentido, los efectos de la soya en niños en etapa preadolescente es que incrementa las probabilidades de desarrollar cáncer testicular, debido a que son expuestos a hormonas sexuales por más tiempo que los niños que no consumen productos de soya o sus derivados. Estudios recientes han encontrado una alta incidencia de defectos de nacimiento en niños prematuros de madres en regímenes alimenticios vegetarianos o con alta ingesta de soya. Además, la soya también es ampliamente utilizada en fórmulas lácteas para recién nacidos interviniendo en su desarrollo hormonal por lo cual tienden a entrar en la pubertad mucho antes que los bebes sin exposición a la soya.

2. Lecitina de soya

Uno de los aditivos mas demandados debido a que permite que las grasas y los líquidos formen una mezcla perfecta (emulsifiacion) es por eso que siempre que nos comemos un chocolate con 72% de concentración de cacao, aparece el nombre de lecitina, esto permite que el cacao y el azúcar formen una mezcla perfecta. El término lecticina se refiere a la mezcla de aceite y fosfolípidos. Los fosfolípidos son un componente de las membranas celulares que se encuentran en plantas y animales, por el contrario, la lecitina es un derivado que se obtiene de semilla de girasol, canola, leche, soya y la yema de huevo.

Y aquí viene lo interesante ¿como se obtiene este derivado? el aceite de soya es extraído de la semilla cruda usando un solvente químico llamado: hexano (el cual es un es una sustancia química derivada del petróleo crudo). Una vez que se obtiene el aceite, éste pasa por un proceso de 'desgomado', en el cual el aceite de soya es mezclado con agua hasta que la lecitina se hidrata lo suficiente para separarse del aceite. Así es, el uso de hexano como disolvente es altamente utilizado en la industria alimenticia, y existe estudios que han encontrado residuos de éste en productos procesados. En Estados Unidos y Europa existen regulaciones que limitan las concentraciones de este químico en los productos finales así como las precauciones sanitarias que se deben tener en su manejo. La unica forma en que el consumidor en ésos países puede asegurarse que este compuesto químico no esta siendo utilizado es revisando el etiquetado del producto. Nuevas regulaciones señalan que la etiqueta debe advertir al consumidor del origen de la materia prima (comercio justo, procesos de producción orgánicos, etc.) así como de los métodos de conservación o manufacturación que pueden significar algún peligro para la salud. Sin embargo, la industria alimenticia es muy poderosa y en algunos casos, las firmas han aceptado brindar informacion detallada, pero no todas, dado que en algunos casos los productos son orgánicos, pero los procedimientos no.

Sin embargo, siendo objetivos el contenido de lecitina de soya es menor al 1% en otros productos que no sean derivaciones de soya, pero valdría la pena identificar cuántos alimentos procesados estas incluyendo en tu dieta y cuántos de ellos vienen de métodos de producción desconocidos o poco transparentes.

Los usos terapéuticos de la lecitina de soya están asociados a mejorar los niveles de grasa en la sangre, reducir la inflamación y el tratamiento de trastornos neurológicos.. Sin embargo, la mayoría de los estudios utilizan suplementos de lecitina de soya puros, los cuales contienen menos aceite y mas fosfolípidos que la lecitina de soya comercial.

3. Proteína de soya aislada

La proteína de soya es extraída mediante procedimiento industrial que utiliza el desperdicio del aceite de soya, en otras palabras, es la forma en que las empresas lucran con el desperdicio. La industria alimenticia invirtió 30 años y millones de dólares desarrollando esta proteína. La proteína de soya aislada es producida a muy altas temperaturas y presiones, en consecuencia elimina los antinutrientes (ácido fítico y lecitina) pero también modifica la estructura de proteínas benéficas como la lisina (que es uno de los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano). Esta es una de las razones por las cuales los animales alimentados con proteína de soya aislada deben además ser proveídos con suplementos de lisina. Ademas, la Administración de Alimentos y Medicamentos en Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) quién es la autoridad encargada de otorgar el estatus de “Generalmente Reconocido como Seguro” (GRAS por sus siglas en inglés) ha negado este estatus a la proteína aislada de soya como aditivo alimenticio. Además,, durante el proceso de aislamiento muchas toxinas son formadas, entre ellas nitratos (que son cancerígenos) y una toxina llamada lisinoalanina. A pesar de esto la proteína de soya es el ingrediente básico de las fórmulas lácteas.

Mitos y verdades acerca de la soya

Mito: los asiáticos consumen grandes cantidades de soya

Verdad: el consumo promedio de productos de soya en Japón y China es 10 gramos (alrededor de 2 cucharaditas) diariamente. Los asiáticos utilizan los productos de soya como condimentos no para remplazar proteína animal.

Mito: los productos de soya fermentados bajo técnicas modernas aportan los mismos beneficios para la salud que los producidos ancestralmente.

Verdad: la mayoría de los productos de soya procesados actualmente no son fermentados para neutralizar las toxinas y son procesados de tal manera que cambian la estructura de las proteínas e incrementan los niveles de sustancias cancerígenas.

Mito: la soya es una buena fuente de proteína.

Verdad: las legumbres son deficientes en metionina y cistina aminoácidos con alto contenido de sulfuro (que permite asimilar las proteínas en nuestro cuerpo).

Mito: los alimentos de soya fermentados pueden proveer vitamina B12 en dietas vegetarianas.

Verdad: el compuesto en la soya que es parecido a la vitamina B12 no puede ser procesado por el cuerpo humano, de hecho, los productos de soya causan que el cuerpo requiera una mayor cantidad de vitamina B12.

Mito: los productos de soya previenen la osteoporosis.

Verdad: La mayoría de los productos de soya pueden causar deficiencias en calcio y vitamina D, los cuales son necesarios para tener huesos saludables. En los países asiáticos, los caldos de huesos son la principal fuente de calcio mientras que los mariscos, la manteca de cerdo y los órganos de origen animal aportan la mayor cantidad de vitamina D, por lo que reducen la probabilidad de osteoporosis en su población.

Mito: los productos de soya son altamente recomendados pata mujeres en etapa post- menopausia.

Verdad: los alimentos de soya pueden estimular el crecimiento de tumores que dependen del estrógeno y además causar problemas de hipertiroidismo.

Baby Steps

- La evidencia científica avala que la industria de la soya está gobernada por intereses comerciales más que de salud pública. La recomendación sería que sustituyas la leche de soya por leche de coco o almendra que son densamente nutricionales o por leche de arroz que es más fácil de digerir pero no tan rica en nutrientes.

- En caso de fórmulas para bebés, la leche de coco y almendra son altamente recomendables en caso de que por alguna razón no puedes proveer leche materna.

- Si te fascinan los productos de soya, te invito a consumirlos de vez en cuando, no hacerlos parte de tus básicos nutricionales.

- Optar por métodos tradicionales de fermentación de para la producción de alimentos de soya.

- Procura tomarte unos minutos en leer la etiqueta de los productos procesados que compras y pregúntate ¿cuánta soya tiene? ¿Qué tan densamente nutritivo es?¿qué tan necesario es tu dieta? ¿Existe alguna alternativa que no contenga un derivado de soya?.

- Finalmente, te invito s cuestionarte qué tanto de lo comes es producto de tu verdadero paladar conocedor y cuánto es lo que te han hecho creer que “debes” comer.

Dieta paleo

En el marco de la dieta paleo estamos en búsqueda de las opciones densamente nutricionales. En el caso de las legumbres, como lo aprendimos en la entrega pasada, su contenido nutricional no aporta nutrientes que no puedan ser encontrados en otras opciones, al contrario, en algunas personas causan molestias estomacales que impiden estar al 100%. Ademas, en el caso particular de la soya existen muchos contras: la presencia de estrógeno que interviene en procesos hormonales y la tendencia a desarrollar cancer. En la producción actual, el cultivo de soya es tan industrial que el poco valor nutricional es destruido con los métodos agresivos de manufacturación.

Mi mayor preocupación como fanática del chocolate es que contiene lecitina de soya, existen algunas alternativas sin este compuesto, pero no son fáciles de hallar. Sin embargo la concentración de lecitina es menor al 1% en una barra de chocolate de 100 gramos; por lo que aún es seguro comerlo, sin convertirlo en un alimento básico.

Fuentes:

- Soy alert! The Weston A. Price Foundation http://www.westonaprice.org/soy-alert/

- Kresser, C. (2013) Harm or harmless: soy Lecithin http://chriskresser.com/harmful-or-harmless-soy-lecithin/

- Chavarro., J, Toth, T. Sadio, S. (2008) Soy food and isoflavone intake in relation to semen quality parameters among men from an infertility clinic. Journal of human reproduction. Oxford press.

- myths and thrusts about soy, the Weston A. Price Foundation more at: http://www.westonaprice.org/health-topics/myths-truths-about-soy/#sthash.cU71KaTU.dpuf